鯖魚
“鲭属”与“大西洋鲭”均重定向至此。本条目的主题不是四大家鱼之一的“青鱼”。 | ||||||||||||||
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 鯖魚 Scomber scombrus | ||||||||||||||
保护状况 | ||||||||||||||
 无危（IUCN 3.1） | ||||||||||||||
科學分類 | ||||||||||||||
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二名法 | ||||||||||||||
Scomber scombrus Linnaeus, 1758 | ||||||||||||||
異名 | ||||||||||||||
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鯖屬（學名：Scomber）是脊索动物门、硬骨鱼纲、鲈形目、鲭亚目、鲭科下的一个分类，统称为鯖魚[註 1]，是一類很常見的食用魚，出沒於西太平洋及大西洋的海岸附近，喜群居。平均身长30至50厘米，寿命最长可至11年，它以吞噬浮游生物及鲟鱼、鳕鱼和鲱鱼所产的卵为生。
目录
1 名称
2 种类
3 生態
4 食用
4.1 鲭鱼中毒
5 註解
6 參考文獻
名称
在北海比利时海域捕捞的鯖魚
鯖魚（英语：Mackerel）又名青花魚、花飛、油胴魚，古名鮐[註 2]、𩼅[註 3]。在中文语境下要注意区别于中国的四大家鱼之一的青鱼，在浙江沿海地区，此鱼被称为青占鱼，也常常写做青鱼。
种类
鲭属包括大西洋鲭、花腹鲭（澳洲鲭）、科利鲭、白腹鲭（日本鲭）和印度鲭等五种[1]。其中，大西洋鲭（學名：Scomber scombrus）为产于北美洲和欧洲的大西洋沿岸的鯖屬鱼种，为重要的中上层经济鱼类之一。该种鱼类分布广、生长快、产量高，同时，其肉质坚实，除鲜食外还可腌制或制作罐头，其肝可提炼鱼肝油。[2]
白腹鲭为中国、日本主要经济鱼类[3]，花腹鯖的模式種產地在澳洲西部[4]，而印度鲭为2016年在阿拉伯海东部新发现的物种。[5]
科 / 属 | 名称 | 学名 | 别名 | 分布 |
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鲭科 Scombridae 鲭属 Scomber | 大西洋鲭 | S. scombrus | 鲭鱼 | 大西洋、地中海、黑海、波罗的海[6] |
| 花腹鲭 | S. australasicus[7] | 澳洲鲭 | ||
| 白腹鲭 | S. japonicus[8] | 日本鲭、鲐鱼 | 印度太平洋区 | |
| 科利鲭 | S. colias | |||
| 印度鲭 | S. indicus | 印度喀拉拉邦附近的阿拉伯海[9] |
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生態
掠食中的鲭鱼群
鯖魚生活在溫帶及寒帶的大陸棚，成群活動，冬季時會游至深水域越冬，春天時游至沿岸海域[10]。大西洋鯖魚過去主要在大西洋東北部海域活動。但是，近年來隨著它們成為捕食對象，逐漸轉移到冰島和法羅群島（Faroe Isles）附近海域集結。海洋保護學會称，鯖魚目前的數量雖然還好，但已經呈下降趨勢，因此建議人們「偶爾吃」，引发蘇格蘭渔民不满。因为鯖魚是蘇格蘭漁民的主要魚種之一，2011年的捕撈價值達1億6千多萬英鎊。[11]
鲭鱼屬肉食性，掠食动作粗暴，以小魚及浮游動物為食。[12]
食用
| 每100 g（3.5 oz）食物營養值 | |
|---|---|
熱量 | 1,746 kJ（417 kcal） |
糖类 | 0 g |
脂肪 | 14 g |
蛋白質 | 19 g |
| 維生素 | |
維生素A equiv. | (6%) 50 μg |
| 膽鹼 | (13%) 65 mg |
| 維生素D | (107%) 643 IU |
| 膳食礦物質 | |
| 鈣 | (1%) 12 mg |
| 鐵 | (13%) 1.63 mg |
| 鎂 | (21%) 76 mg |
| 磷 | (31%) 217 mg |
| 鉀 | (7%) 314 mg |
| 鋅 | (7%) 0.63 mg |
| 其他成分 | |
| 水 | 64 g |
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參照美國標準的相對百分比 成人每日的膳食營養素參考攝取量（RDI） 來源：（英文）美國農業部營養数据库 | |
鲭鱼富含EPA、DHA等ω-3脂肪酸，有助于增强记忆力。[13]由于鯖魚易腐難藏，捕获后需要立即处理并且全程冰冻，否则出水的那一秒便迅速开始腐败。在早年保鲜技术不发达的时候，甚至常常被当成杂鱼丢弃或做成猫粮。因具有特殊腥味，故少有生食，多數情況下都是以香料或醋醃漬鯖魚，以達成保存與去腥的效果。和沙丁鱼及金枪鱼一样，鲭鱼还常被人制成鱼罐头食用。
鲭鱼体内大量的慢速红肌使得鱼肉有着红肉般的紧致口感。另外由于它的肉质中含有较多脂肪因此特别适合熏烤。同時日本或台灣皆有出產鹽漬鯖魚。以番茄汁為主要原料製造的茄汁鯖魚罐頭在台灣非常受歡迎[14]，亦常見煮營養白麵條配上茄汁鯖魚罐頭的作法。在中国大陆常见烹调方式为红烧、五香或添加梅干菜红烧。
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鲭鱼中毒
鲭鱼肌肉中含有大量游离组氨酸，当受到能产生组氨酸脱羧酶的细菌污染时，组氨酸会被分解而产生有毒的组胺，这类毒素不会因为油煎、清蒸、煮汤而挥发。使食者会发生过敏性食物中毒，被称为鲭鱼中毒。[15]鲭鱼中毒的症状主要是过敏反应，中毒者会出现呼吸紧促、脸部潮红、头痛、荨麻疹、发热以及呕吐、腹泻等症状。[16]
一般情况下，新鲜的鲭鱼产生的组胺很少。经实验，青花鱼、金枪鱼、沙丁鱼等鱼类在37℃放置96小时即可产生1.6～3.2mg/kg的组胺，而鲤鱼、鲫鱼和鳝鱼等淡水鱼类产生的组胺仅为1.2～1.6mg/kg。而引起人体中毒的组胺摄入量为1.5mg/kg，并与个体对组胺的敏感程度有关。[17]香港食品法典委员会所订的行动水平为200mg/kg。[18]
註解
^ 繁：「鯖」，简：「鲭」，拼音：qīng，注音：ㄑㄧㄥ，音同「青」
^ 繁：「鮐」，简：「鲐」，拼音：tái，注音：ㄊㄞˊ，音同「台」
^ 「𩼅」，拼音：rǒng，注音：ㄖㄨㄥˇ，音同「冗」
參考文獻
^ 鲭鱼的介绍. 行政院農業委員會水產試驗所. [2017-11-20].
^ 孙茂强. 大西洋鲭鱼首次游进南通口岸. 荔枝网. 江苏省广播电视总台. 2017-06-26 [2017-11-20].
^ 中国营养学会 (编). 营养科学词典. 中国轻工业出版社. 2013. ISBN 7501992134.
^ Scomber australasicus. 台湾鱼类资料库. [2017-11-23].
^ Rob Jackson; Molly Michelson. New Discoveries: A Mackerel, a Crane Fly, and a Tree. California Academy of Sciences. 2016-10-12 [2017-11-20] （英语）.
^ Scomber scombrus. International Union for Conservation of Nature and Natural Resources. [2017-11-20] （英语）.
^ Scomber australasicus. fishbase. [2017-11-20].
^ Scomber japonicus. fishbase. [2017-11-20].
^ PTI. New fish found in Kerala waters named ‘Scomber indicus’. The Indian Express. 科契. 2016-10-05 [2017-11-2]0]. 请检查|access-date=中的日期值 (帮助)
^ 沈如峰. 宜蘭南方澳鯖魚漁獲量爆增 價格狂跌. 大紀元. 中央社. 2007-03-17 [2017-11-20].
^ 鯖魚味雖美 建議「偶爾吃」. BBC中文網. 2013-01-22 [2017-11-20].
^ Sette, Oscar Elton. Biology of the Atlantic mackerel (Scomber scombrus) of North America: Part II-Migrations and Habits (PDF). Fishery Bulletin of the Fish and Wildlife Service. 1952, 51: 251–358. （原始内容 (PDF)存档于2017年1月17日）.
^ 王志艳. 五香鲭鱼. 吃对食物健康来·饮食新主义1. 中国纺织出版社. 2006. ISBN 7506437856.
^ 鲭鱼的出路. 地球村民宿饭店资讯网. [2017-11-20].
^ 冯惠宜. 鲭鱼中毒 吃了起红疹. 中时电子报. 2013-11-09 [2017-11-20].
^ 彭增起; 刘承初; 邓尚贵. 水产品加工学. 中国轻工业出版社. 2010. ISBN 7501971099.
^ 车振明; 李明元. 食品安全学. 中国轻工业出版社. ISBN 7501992576.
^ 鲭鱼中毒 (19). 香港特别行政区政府食物安全中心. 食物安全焦点. 2008 [2017-11-20].
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