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食品添加剂

食品添加剂是为了保持味道或增强口感、改善外观添加到食物中的物质。
一些添加剂已经使用了几个世纪；例如，（用醋）腌制、盐腌来保存食物（如醃肉），糖果的保存以及用二氧化硫来保存葡萄酒。随着二十世纪下半叶加工食品的出现，引入了越来越多的天然和人工合成的添加剂。

产业状况

• 据统计，全球食品业每年花在食品添加剂商的投资高达200亿美元。


• 平均每人每年要吃进6至7公斤的食品添加剂。

管理

在20世纪50年代以前，食品添加剂採用負面表列的方式，凡是不在明令禁止的名单上，就可以添加到食品中。现在大多数国家都规定，只有获得许可的添加剂才能在食品中使用。根據食品藥物管理局發布之食品添加物使用範圍及限量^{[永久失效連結]}，其中規定了各類食品添加物在食品中所佔比例，例如己二烯酸（Sorbic Acid），則逐一列出可使用於魚肉煉製品、肉製品、海膽、魚子醬、花生醬、醬菜類、水分含量25％以上（含25％）之蘿蔔乾、醃漬蔬菜、豆皮豆乾類及乾酪；並且也將用量數據化，例如"以Sorbic Acid計為2.0g/kg以下"。

各地相關法規

• 
   日本：食品衛生法（日语：食品衛生法）
  


• 
  臺灣：食品添加物使用範圍及限量暨規格標準^[1]
  


• 
   中华人民共和国：《食品添加劑使用標準》（GB2760-2011）^[2]
  

國際標準

• 
  國際標準組織曾針對食品添加剂制定了相關標準於ICS 67.220。^[3]
  


• 
  国际食品法典委员会制定食品添加物的國際編碼系統


• 1983年，欧盟采用E编码（E-number）系统，将几百种获得使用的添加剂列入许可名单。只有在其对人体健康的影响经过测试后，才能被列入E编码系统。

争议

作用

• 贊成方認為：使用食品添加剂是为了防止食物變質，保護消费者免遭食物中毒。


• 反对方認為：用于阻止食物变质的添加剂只占食品添加剂总量的1%。大约90%的食品添加剂是装饰性的，这其中有染色的，甜味剂，及食用香料。此外还有乳化剂，稳定剂之类的食品加工助剂。

安全

• 在允许使用的添加剂中，有很多人有异议。如在欧盟，有人认为欧盟对食品香料的管理不如对其它食品添加剂那样严。目前多数国家因在食品中香料加入非常少，所以对食用香料不采取逐个检测安全性的做法。这引起了一些人的不满。


• 对于国家卫生部门的检测方法也有人批评，他们认为几乎所有的检测都是在老鼠身上进行实验，但实验结果是否同样适用于人还是个未知数。


• 另外还有人对大多数相關研究是由生产食品添加剂的公司进行的，这一状况不满，怀疑研究结果的公正性。

趨勢

2010年間自英國通路商發起自主推廣clean label，少添加甚至無添加的產品標誌蔚為風潮；然而多數消費者並不具備判斷標示屬實與否的能力，因此而起的食品詐欺儼然是食品衛生安全管理的重要議題，國際間也陸續成立國際或是區域層級的潔淨飲食推廣組織，其中以亞太無添加餐飲食品發展協會(Anti Additive Association)最具規模。

食品添加剂的種類

食品添加劑的目的主要為：延長保存期限用、視覺調整、味覺調整、改善食品品質、提高營養價值及方便製造等。其按照功能性，可大致分為十七種：^[4][5]

• 
  防腐劑（在部分情況會稱為品質改良劑，常被添加在即食類食品，例如便當、麵包、麵條）

例如：亚硝酸钠、亞硝酸、己二烯酸鉀、己二烯酸、丙酸钠、对羟基苯甲酸酯（尼泊金酯）

• 殺菌劑


• 抗氧化劑


• 漂白劑


• 保色劑（限用於魚類或肉類的加工品）

例如：亚硝酸钠、亞硝酸鉀、硝酸钠、硝酸鉀

• 
  膨鬆劑（膨脹劑）

例如：銨粉、小蘇打、酵母粉

• 品質改良用、釀造用及食品製造用劑


• 
  營養添加劑

例如：各式維生素

• 著色劑

例如：食用色素、起雲劑

• 香料


• 調味劑

• 酸味劑、酸度调节剂（PH值調整劑）

例如：檸檬酸、蘋果酸、乳酸、乙酸（醋酸）

• 苦味劑

常用於可樂和瓜拿納飲料，例如：咖啡鹼、柚苷

• 胺基酸系統（鮮味劑）

例如：味精、L-麩胺酸鈉

• 
  甜味剂(102年1月修正發布甜味劑由原調味劑延伸為第十一類之一)

例如：葡萄糖、寡糖、果糖、麥芽糖

• 人工甜味剂（或稱人工甘味剂）

例如：阿斯巴甜、糖精、蔗糖素、醋磺內脂鉀、甘草醇、安赛蜜

• 天然甜味剂(取自草植)

例如:甜菊苷、甘草素等

• 转化甜味剂(半天然)

例如:山梨糖醇、麦芽糖醇、木糖醇等

• 黏稠劑

例如：澄粉、蛋白、卡德蘭膠、羧甲基纖維素（CMC）、海藻酸鈉、鹿角菜膠、羧甲基纖維素鈉

• 結著劑


• 食品工業用化學藥品

• 蛋白質分解劑

例如：鹽酸

• 溶劑

例如：丙二醇、甘油

• 
  乳化劑
  

  脂肪酸甘油酯

  
  


• 其他

• 
  化製澱粉（常被歸類為粘稠劑）

例如：酸化製澱粉、糊化澱粉、漂白澱粉、氧化澱粉、醋酸澱粉、磷酸澱粉

• 水分控制劑

例如：山梨醇、乳酸、甘油、己六醇、丙二醇

• 消泡劑

例如：矽樹脂（Silicon Resin）

比较

下表列出食品添加剂，并介绍它们的功能分类、中文名称（英文名）、化学名/分子式、天然与否、典型食品、历史/价位/备注等。

方便食品

方便食品由于保质期和商家促销的需要，普遍会使用食品添加剂，比如方便面和火腿肠中广泛使用防腐剂、色素等，是人民群众最容易接触到的食品添加剂。

防腐剂

• 
  亚硝酸钠（Sodium_nitrite），别名250号添加剂，人工合成，应用广泛，历史悠久， NaNO₂。


• 
  山梨酸钾（Potassium_sorbate），又名2,4-己二烯酸钾，人工合成，应用广泛，价位较高， C₆H₇O₂K。

着色剂（色素）

• 
  红曲米，又名红粬，天然，《本草纲目》记载，常用于火腿肠、肉类酒类。


• 
  辣椒红素，天然色素。


• 
  核黄素，又称维生素B2，天然色素，常用于方便面。


• 
  柠檬黄，人工合成的偶氮类酸性染料，诞生于1884年。

甜味剂

• 
  安赛蜜（Acesulfame potassium），人工合成，化学名：乙酰磺胺酸钾，C4H4KNO4S。常见于袋装榨菜。


• 
  甜蜜素（Sodium cyclamate），又称甜精，人工合成，化学名：环己基氨基磺酸钠。

增味剂

• 
  谷氨酸钠也称为MSG或味精，半天然增味剂，1909年人工制备。应用广泛。

增稠剂

• 
  卡拉胶（Carrageenan），又称鹿角菜胶，是从海洋红藻提取的多糖的统称，是多种物质的混合物。应用广泛，常见于果酱/肉酱。


• 
  黄原胶（Xanthan gum），俗称玉米糖胶，是一种经由野油菜黄单孢菌发酵产生的复合多糖体。在美国，它通常是经由玉米淀粉所制造。常见于方便面。


• 
  瓜尔胶（guargum），是从植物瓜尔豆中提取的一种高纯化天然多糖。常见于方便面。

檢測

许多食品添加剂吸收光谱紫外区或可见光区域的辐射。使用外部校准可以将此吸光度用于测定样品中添加剂的浓度。但是，添加剂可能会一起出现，而一种添加剂的吸光度会干扰另一种添加剂的吸光度。预先的分离步骤是有必要的，添加剂们会首先用高压液相色谱法（HPLC）分开，然后由紫外线或可见光检测器在线监测。

參考資料

參見

外部連結

• 
  食品添加物使用範圍及限量暨規格標準，行政院衛生署食品藥物管理局食品藥物消費者知識服務網。（全國法規資料庫入口）


• 
  食品添加劑使用標準，中華人民共和國衛生部。