黑麦面包
有核桃仁的裸麥麵包
黑麦面包又被常稱為裸麥麵包或者黑麵包，是一種主要由裸麥和麵粉製成的麵包。根據成份不同，其顏色也深淺不一，一般比較以小麥所製成的白麵包深，也含有更多的膳食纖維。純裸麥麵包又被稱為黑麵包。[1][2]
目录
1 生物化學分析
2 類型
2.1 雜糧麵包
3 健康價值
4 參見
5 參考資料
生物化學分析
雖然小麥和裸麥（黑麥）親緣關係近到可以雜交（結果為裸小麥），但是確實有一些差別導致製作麵包時二者產生的結果大不相同。其一關鍵因素是澱粉酶，小麥中的澱粉酶熱穩定性較差，無法與小麥中的麦谷蛋白發生有效作用。而裸麥則情況相反。 [3]
深色裸麥麵包
裸麥麵包中含有酚酸和Diferulic acids。[4]
類型
黑麥麵包只使用裸麥麵粉，不摻雜任何小麥。典型的德式裸麥粉粗麵包使用碾碎的裸麥，通常不加小麥粉，需要低溫烘培很長一段時間。而混合麵粉製成的麵包顏色更淡。
製作黑麥麵包時有時會加上焦糖、糖漿或者葛縷子種子。在美國，除非包裝特別注明“unseed”（無種子），裸麥麵包總是含有葛縷子種子，並標注“kimmel”。爲了增添風味，咖啡豆或者可可豆也會被用於製作裸麥麵包。
在紐約，裸麥麵包上可能會加粗鹽腌牛肉或者五香燻牛肉，這被認為是猶太對紐約食譜的影響之一。[5]起常見的結合產物是魯賓三明治。
裸麥麵包可以儲存數個月的時間，有時候會被切片出售。
雜糧麵包
德國的“Vollkornbrot”（全麥麵包）包含裸麥和小麥（whole grain bread），丹麥的“rugbrød”（裸麥麵包）也是這樣。在德國南部和瑞士，Vollkornbrot也會採用向日葵種子，有時甚至根本不用裸麥而是用小麥製作。[6]
在英格蘭，雜糧麵包稱作“maslin”，這個稱呼在之前的數百年中多是由農民使用，[7]用以和富人食用的“manchet”（白麵包）相區別。
健康價值
裸麥麵包含有大量纖維和少量脂肪，食用裸麥麵包不會像白麵包一樣使得血糖出现过高的峰值。[8]
參見
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- 白麵包
參考資料
^ black bread in English, Schwarzbrot in German or chyorniy khleb in Russian,
^ Black Bread recipe from master baker Jeffrey Hamelman[永久失效連結], roughly in the style of German pumpernickel
^ Daniel Wing and Alan Scott, The Bread Builders. White River Junction, VT: Chelsea Green Publishing, 1999.
^ European Food Research And Technology, 2002, Volume 214, Number 1, pages 33-42, doi:10.1007/s00217-001-0417-6
^ L. John Harris. 'Noshtalgia' for Pastrami. The Monthly. [2008-06-21].
^ Robertson, Laurel, et al. The Laurel's Kitchen Bread Book, 2ed. New York: Random House, 2003, ISBN 978-0-8129-6967-2.
^ Elizabeth David, English Bread and Yeast Cookery, Penguin Books, ISBN 978-0-14-046791-8
^ Rosén Liza et al. Endosperm and whole grain rye breads are characterized by low post-prandial insulin response and a beneficial blood glucose profile Nutrition Journal 2009, 8:42
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